Sakter, halsli, ganef és a többiek
Irta: Olvaso - Datum: 2011. November 27. 19:19:35
Zsidó élet a konyhaajtóból
A november 27-én kezdõdõ Judafest zsidó gasztronómiai fesztivál kapcsán Cserna-Szabó András író egy nemrég felfedezett családi receptkönyv kalandos történetét elevenítette fel a Mindennapi számára.
Teljes hir
Zsidó élet a konyhaajtóból
A november 27-én kezdõdõ Judafest zsidó gasztronómiai fesztivál kapcsán Cserna-Szabó András író egy nemrég felfedezett családi receptkönyv kalandos történetét elevenítette fel a Mindennapi számára.
Mikor Körner András elõször járt Gyõrben, nem volt ideje és módja vizitelni dédmamája szülõházánál. Mással volt éppen elfoglalva, meg aztán mindez éjjel történt. Fakabátok kísérték a sötét városon át az alkalmi fogdába. Ez az ötvenhatos forradalom bukása után történt, miután Körner megpróbált távozni az országból, de a hatóság lefülelte. Tíz év múlva aztán mégis sikerült elhagynia hazáját. Építészmérnökként mûködött az Egyesült Államokban. De gyökerei nem hagyták nyugodni. Míg napközben az Újvilágot építette, este, lefekvés elõtt képzeletben egy elpusztult régi világban csatangolt, Gyõrben és Mosonban.
A Kóstoló a múltból címû könyv története úgy kezdõdött, hogy Körner András New Yorkban élõ nagynénjének gardróbjában néhány kartondobozra lelt. A dobozokban megtalálta 1851-ben született dédanyjának, Baruch Teréznek haggadáját (imakönyvét) és még néhány ódon füzetet. Az egyik füzet 85 darab, német nyelven, gót betûvel íródott levél piszkozatát rejtette, a másikban 130 kéziratos recept aludta csipkerózsikaálmát. Mire Körner kisilabizálta a gót betûket, észrevétlenül Baruch Teréz-szakértõvé lett. Ekkor már tudta, mit kíván kezdeni ezzel a különleges tudással. Nemcsak dédnagyanyjának akart emléket állítani, de annak az egész (jószerivel tökéletesen eltûnt) közösségnek, aminek Riza (késõbb Riza néni) a tagja volt – a vidéki magyar zsidóságnak.
Ennek megfelelõen Körner András nem betûhû XIX. századi receptkönyvet adott közre, nem is Baruch Teréz levelezését, még csak nem is Riza néni regényét, hanem ennél sokkal többet. Egy mosoni magyar zsidó ház gasztroszociológiáját írta meg, különös tekintettel a vallási szokásokra és az azokkal szoros összefüggésben álló ételmûvészetre. Azt is mondhatnánk, ez a könyv egy zsidó ház életét mutatja be – a konyhaajtóból. De ne szaladjunk rögvest Mosonig, a sztori valójában Gyõrbõl indul.
Baruch Ede, a szerzõ ükapja az 1840-es években itt, a gyõri Híd utcában alapított rövidáru-kereskedést. Lányai, így Teréz is, ebben a rohamosan fejlõdõ városban nõttek fel, zongorázni tanultak, énekelni, kötni, horgolni, hímezni, na és sütni-fõzni. Receptkönyvét Riza már tizenévesen elkezdte írni, hiszen tudta, az õ életének sora az, hogy egy zsidó férj mellett majd pedáns háztartást vigyen. Mindeközben szakadatlanul levelezett, mert hitt abban, hogy a stílus maga az ember, és hogy egy mûvelt lánynak nemcsak a fazékhoz, de a stilisztikához is illik konyítania. Németül levelezett, hiszen a család választott nyelve a német volt, bár mindannyian értettek és beszéltek magyarul. Magyarnak vallották magukat, magyar zsidónak.
Zsidók, keresztények, németek a bálteremben
A dagályos-virágos nyelvezettel megírt levélpiszkozatokból egy viszonylag harmonikus Magyarország képe sejlik fel, ahol zsidók és keresztények még jól megfértek egymás mellett, ahol a zsidó vallás, a német nyelv és a magyar identitás egyáltalán nem zárta ki egymást. Riza nemcsak zsidókkal levelezett, hanem keresztényekkel is, a bálokon, ahová szívesen és gyakorta járt, zsidók és keresztények együtt táncoltak.
A szerzõ egy átlagos fiatal lány mindennapjait mutatja be, akit néha hajnal négykor parancsol haza apja a bálból, aki olykor segít a boltban, aki füzeteibe nemcsak levélpiszkozatokat és recepteket, de áriaszövegeket és szentimentális verseket is jegyez, aki a kor szokásaihoz képest kicsit késõn, huszonöt esztendõsen lesz feleség. A levelekben a késõi frigy gyanítható okára is rálel a dédunoka: Riza történetesen egy olyan zsidó férfiba szeretett bele, akinek „egyéb kapcsolatai” (többek közt egy bécsi keresztény nõvel folytatott viszonya) zátonyra futtattak mindenféle házassági tervet. De végül jön Berger Bernát (aki nemcsak 13 évvel idõsebb Teréznél, de ráadásul elsõ unokatestvére a lánynak), és beteljesíti a sorsot. Megkéri Riza kezét, és háziasszonyt csinál belõle, mégpedig mosoni háziasszonyt.
Errõl a mosoni házról szól Körner könyve. Szeretettel átitatott precizitással rajzolja meg Riza néni háztartásának nagyjából fél évszázadát: 1876-tól 1932-ig, mikor is Riza néni – férje és fia halála után – lányához költözik Budapestre. Egy csodálatos zsidó szakácskönyvet vet papírra a szerzõ, dédmamája receptjeit édesanyja emlékezéseivel toldja meg, átdolgozza a modern konyha szempontjai szerint. Sõt, az ételek vallási hátterét is megvilágítja, úgyhogy nem marad titokban, melyik fogás került asztalra hanukakor, purimkor vagy éppen pészahkor.
Elmesél mindent, amit errõl a mosoni félszázadról tudományos munkákból és a családi legendáriumból tudni lehet. Nemcsak arra derül fény, hogy mikor, mibõl és hogyan készült mondjuk a mandulás puszedli, és ha erre támad gusztusunk, hogyan készíthetjük el ezt a nyalánkságot, mi, huszonegyedik századi háztartási robotgép-tulajdonosok a saját konyhánkban, de például azt is, mit tett Riza néni, ha ebédre libát kívánt süttetni a szolgálóval vagy éppen a sólethez kellett némi libanyakbõr.
Lecke a föld alól
Hát egészen pontosan azt tette, hogy megkérte Paulát, a termetes, keresztény szolgálólányt (aki abban a hordóban fürdött, amelyben áztatni szoktak volt), hogy kötözze össze a jószág lábait, majd fogta az állatot, és elindult kisonokájával a schohethoz, más néven a sakterhoz, azaz a metszõhöz, aki a rituális vágást végezte. Ez a bizonyos sakter a samesszal, vagyis a templomszolgával együtt lakott egy földszintes épületben a zsinagógaudvaron, és egyben segédkántorként is mûködött. Volt egy fabódéja a ház megett, oda vitte a libát. Elõször ellenõrizte a körmével a penge élét, melyen nem lehetett semmi csorba, nehogy az állat szenvedjen. Ezután szabadon engedte a libát, hogy meggyõzõdjön arról, egészséges-e, hiszen beteg állatot tilos volt leölnie. Ha mindent rendben talált, összefogta a baromfi két szárnyát, hátrahajtotta nyakát, kitépett pár tollat, elmondott egy rövid áldást, majd egyetlen gyors suhintással elvágta a liba nyakát. A falra erõsített kampóra akasztotta az állatot, s megvárta, míg kicsorog a vére. Szóval így kezdõdött mondjuk egy aznapi halsli, vagyis töltött libanyak története…
Persze Körner könyve több annál, mint hogy csupán szociológiai, vallástörténeti vagy gasztronómiai forrásmunkaként beszéljünk róla. Van benne valami olyasféle heroizmus, amirõl eddig azt hittük, csak az irodalomnak lehet sajátja. Szembemegy az idõvel, és az eltûnt emlékek nyomába ered. Nem nyugszik bele abba, hogy ez a csaknem idilli, vidéki magyar zsidó életforma mindörökre elsüllyedt, akár a Titanic. Lebukik a mélybe, és betûnként, színenként, ízenként hozza fel a tenger fenekérõl a múltat. Amit felhozott, abból mondatokat készít. És rajzokat. Meg persze recepteket. Miközben ezt a pompás könyvet olvassuk, arra döbbenünk rá, Körner újra felépítette ezt az egész mosoni kozmoszt – ganefestül, csukagombócostul, sameszestül, sábátostul, Tóth-kocsmástul. És immár nemcsak õ közlekedik otthonosan ebben a régi-új világban, de mi is. Bevezet minket a saját múltjába, nekünk ajándékozza családi emlékeit, hogy íme, legyen a tiétek is, használjátok egészséggel, olyan szeretettel és kíváncsisággal és tanulni-megérteni akarással, ahogyan én használom.
Riza néni nincs már, még a holokauszt elõtt elment, de még nagyjából végignézte saját világának romba dûlését. Fia, Frigyes már a keresztény Ördögh (!) mészárosnál vette a sertéskolbászt és a szalonnát. És mikor az özvegyasszony a lányához költözött, már a vallási szokások és a kóser étkezés illúzióját sem tudta megteremteni. Lassanként elsüllyedt a hagyomány, aztán jött a borzalom. De Riza néni nem élt hiába, mert még dédunokáját is tudta tanítani a föld alól. Dédmamája egyszerre konzervatív és rugalmas szelleme nélkül ugyanis Körner nem írhatna ilyen csudaszép és világítóan bölcs mondatokat, mint például ez a kettõ: „Hagyományhûen vallásos és világias elõdeim egyaránt közel állnak hozzám, mindnyájukat magamhoz ölelem, és nem akarok választani közülük. Ez az én hagyományom.”
Link